Alphenaer geitenkaas: traditioneel en ambachtelijk geproduceerd.
Nadat de melk opgehaald is bij de boer, verhitten we deze tot 72 graden om bacteriën en andere micro-organismen te doden (gepasteuriseerde geitenmelk). Om daadwerkelijk kaas en brie van de melk te kunnen maken voegt de Alphenaer kaasmeester nu twee belangrijke ingrediënten toe: zuursel en stremsel. Afhankelijk van de uiteindelijke smaak van de brie (Naturel of Fenegriek) voegt hij hier ook nog extra ingrediënten aan toe.
Het mengsel wordt volledig met de hand en volgens een traditionele techniek gesneden en geroerd. Deze ambachtelijke techniek, de tijd van handelen en precieze timing zijn een van de belangrijkste onderdelen van de uiteindelijke smaak en smeuïgheid van Alphenaer specialiteiten. Het is een heel secuur en ambachtelijk werk en alleen de kaasmeester is bevoegd dit te doen.
De geitenmelk wordt nu dikker en scheidt zich in twee delen: stukjes zachte geitenkaas en een waterachtige stof, de wei. Precies op het juiste moment vult de kaasmeester de vormen met dit mengsel. De wei zakt door de fijne mazen van de onderkant van de vormen heen en kan uitlekken. Na ongeveer een halve dag is de Alphenaer brie ver genoeg uitgelekt en worden de vormen omgekeerd. De nog ongerijpte kazen worden voorzichtig op rekken gelegd en worden door de kaasmeester grondig geïnspecteerd.
Voordat de kazen in alle rust de rijping in kunnen ondergaan ze nog twee laatste behandelingen. Als eerste gaan ze in het zoutbad. De kazen worden enkele uren in een groot bad met een zoutoplossing gelegd zodat het zout in de kaas kan trekken. Dit zoutbad is onderdeel van de oeroude traditie om de kaas een heerlijke smaak te geven, maar ook om de kaas langer te kunnen bewaren. Vandaag de dag maken we nog steeds dankbaar gebruik van deze oude techniek.
Daarna wordt de kaas beneveld met een speciale schimmel. Deze hecht zich aan het oppervlak van de kaas en vormen rondom een prachtige, witte, gesloten korst; de natuurlijke bescherming van de kaas. Naast de heerlijke smaak zorgt de korst er ook voor dat de kaas op een gelijkmatige manier kan rijpen en niet uitdroogt.
De kaas is nu klaar om tijdens het natuurlijke rijpingsproces zijn smaak en smeuïgheid verder te ontwikkelen.